Un ahumador espectacular: cómo un ahumadero artesanal alcanzó el éxito mundial sin renunciar a la tradición

Onake, un ahumadero artesanal en San Juan de Luz, en el País Vasco francés, se ha forjado una reputación nacional e internacional gracias a su enfoque en el salmón ahumado de alta calidad, la trucha y otros mariscos del País Vasco. Con el apoyo de la UE, su fundador, Michel Larrendy, ha podido aumentar la capacidad de producción y mejorar la sostenibilidad del negocio sin comprometer sus raíces artesanales locales. 

Dando nueva vida a una tradición milenaria

Con experiencia en la industria alimentaria y una pasión por las tradiciones y el patrimonio culinario local, Michel Larrendy estaba ansioso por combinar la tradición con la innovación cuando en 2018 se hizo cargo de un ahumadero local y se propuso darle nueva vida al lugar. técnicas de ahumado artesanal apreciado en la región. 

Desde el principio, Onake se especializó en el ahumado artesanal de pescado de origen sostenible, incluido el salmón escocés e irlandés y la trucha del País Vasco«Nuestro objetivo es simple pero profundo», afirma Michel. «Queremos mostrar lo mejor de la pesca local mediante métodos artesanales meticulosos que honran la tradición, la sostenibilidad y la calidad».

A medida que creció la demanda, Michel diversificó la gama de especies procesadas, que ahora incluye atún de la región del País Vasco y caballa capturada con anzuelo por pescadores vascos locales de pequeña escala. 

El pescado se cura cuidadosamente con Sal local de Salinas de Oro (Navarra, España), ahumado en frío con serrín de haya en condiciones estrictamente controladas y dejado reposar durante dos días para lograr una calidad óptima, de acuerdo con las tradiciones de producción locales.

Pequeña empresa, grandes ambiciones

A pesar de este enfoque hiperlocal, o quizás más precisamente, gracias a él, los productos de Onake han ganado reconocimiento y reputación. La empresa ha comenzado a vender en tiendas, prestigiosos restaurantes locales y destinos internacionales como París, Bruselas, Dubái y Hong Kong. 

Pero para Michel, aprovechar este éxito planteó un gran problema: ¿cómo aumentar la producción manteniendo las raíces artesanales del negocio? Cuando el comité local de pesca sugirió solicitar financiación del Fondo Europeo Marítimo, de Pesca y de Acuicultura (FEMPA) para ayudar con este dilema, Michel estaba convencido de que Onake era demasiado pequeño para cumplir los requisitos. Pero cumplió los requisitos, y la financiación del FEMPA le permitió invertir en Un nuevo ahumadero y una máquina cortadora de precisión que han aumentado capacidad de producción en un 30% sin comprometer el enfoque artesanal de Onake. 

También gracias a la financiación de la UE, Onake vio un Aumento del 32% en la facturación entre 2021 y 2024, lo que dio lugar a la creación de cuatro nuevos puestos de trabajo, incluidos aprendizajes, y a mejores condiciones de trabajo respaldadas por un mejor control de calidad mediante tecnología moderna. “Incluso los proyectos y emprendedores más pequeños pueden tener éxito. El FEMFA es accesible para todos." dice Michel. 

Apoyando la industria local sostenible

A pesar de su enfoque tradicional de producción, Onake también tiene una actitud muy moderna hacia la sostenibilidad y la tecnología. La empresa cuenta con un innovador... Enfoque de cero residuos: reutilización de los recortes de pescado para elaborar rillettes de pescado enlatado, mientras que moderno La tecnología de etiquetado ha mejorado la trazabilidad del producto y la confianza del consumidor. 

Sin embargo, este enfoque sostenible se extiende más allá de la propia empresa. Onake fomenta la sostenibilidad en toda la cadena de valor local de productos del mar. Apoyar a los pescadores artesanales y proteger el patrimonio pesquero regional en una zona altamente turística donde los puertos enfrentan presiones de desarrollo.

Más información

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